TECNOLOGICAMENTE

LA PAROLA TABU’

Da tempo mi gira in testa questo pensiero, fino a quando ad un interessante convegno sul cibo e sulla sicurezza alimentare, un relatore mi ha dato la risposta.

Diceva il relatore, parlando in realtà del cibo in generale, che nella produzione alimentare italiana occorre trovare il modo di conciliare i “mitici” sapori dei piatti della tradizione con le esigenze di sicurezza richieste da molti paesi, sia del Nord dell’Europa che dagli Stati Uniti che da altri paesi importatori.

Perchè è chiaro che i piatti “della nonna”, riassumibili nella frase: l’ho fatto io ed è buonissimo, collidono evidentemente con le esigenze di un mercato moderno che vuole non dico esportare, ma anche solo trasportare. D’altro canto i piatti industriali supersicuri tradizionalmente sono quelli senza sapori caratteristici: ad esempio il cibo in scatola, che sarà anche sicurissimo ma quanto a sapori…

E il medium fra questi due elementi apparentemente inconciliabili, continuava il relatore, è costituito Leggi il seguito di questo post »

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PREGIUDIZI DOLOMITICI

LIBERI VITICOLTORI TRENTINI E ALTRE COSE

A latere della manifestazione dei millesimati Ferrari di sabato scorso, ho avuto modo di fare due chiacchiere con Marco Zani, che fra le tante cose è anche proprietario della Maison di Castel Noarna.

Gli ho parlato così, perchè mi pareva di averlo già visto, in effetti non lo conoscenvo, e poi abbiamo ricostruito che l’ho visto ad una degustazione dei suoi vini fatta al Palazzo Roccabruna. Naturalmente lui non aveva visto il post sul vecchio Osservatorio.

Fra una chiacchiera e l’altra sono saltate fuori diverse cose curiose. Abbiamo infatti parlato della prossima manifestazione dei Dolomitici cioè del debutto in società del Ciso, il Lambrusco a Foglia Frastagliata comunitario.

A proposito dei Dolomitici -gli ho detto- mi piace la vostra esperienza, e mi sembra che contenga anche aspetti molto nobili, come il salvataggio in extremis di un vigneto che rischiava l’estinzione, la scelta di produrre l’Enantio, eccetera; ma -gli ho detto- dal punto di vista della teoria economica ho sempre un po’ di sospetto, come consumatore, nei confronti dei Club di Prodotto come i Dolomitici, perchè questo tipo di associazioni hanno l’effetto di segmentare il mercato e di costituire un gruppo che punta alla vendita del prodotto specifico ad un prezzo maggiorato (questa in realtà è l’opinione di uno dei due coautori dell’Osservatorio, che io non condivido pienamente ma l’ho espressa comunque così). So, gli ho detto, che in questo momento di crisi è già difficile venderlo il vino, altro che il prezzo, tuttavia un po’ di perplessità resta.

La sua risposta mi ha sorpreso. Innanzitutto mi ha detto che i Dolomitici non sono un club di prodotto, ma semplicemente una compagnia di amici che hanno gli stessi valori. In effetti se guardi, mi ha detto, non abbiamo nemmeno una strategia comunicativa comune, nessuno utilizza il logo in maniera significativa.

Gli ho risposto che si distinguono per essere accomunati dalla produzione biologica, e mi ha risposto che non c’è scritto da nessuna parte e che nemmeno il loro manifesto fa riferimento esplicito a questo fatto.

In effetti l’ho controllato ed è vero. DI FATTO mi sembra che siano tutti orientati al biologico o biodinamico, ma in effetti nelle carte non c’è scritto.

Ciliegina sulla torta, ma di questo non abbiamo parlato: all’epoca della degustazione fatta al Roccabruna, avevo avuto una perplessità sulla nosiola di Castel Noarna, perchè mi pareva che fosse un vino poco versato per passare in legno. Allora la pensavo in quel modo.

Adesso non sono più così categorico, ed i vini bianchi barricati mi piacciono, o meglio mi piacciono se sono buoni….

Insomma, la morale di questo post è che talvolta ho molti pregiudizi e le mie opinioni non collimano con i produttori. Il che ci può stare, perchè questa è la mia indipendenza di giudizio.

Ma è anche vero che chiacchierare con i produttori indipendenti è molto bello, perchè da loro spesso esce fuori una corrente di calore e spontaneità (come dai loro vini) che non ci sia spetterebbe. perchè è innegabile che i Dolomitici siano un club di prodotto in senso proprio, ma è innegabile che loro non la pensano così e si sentono un “club” di amici. Marco Zani è stato molto convincente.

Ho avuto una attima impressione chiacchierando con lui mi è sembrato una persona concreta e vera.

Domenica andrò sicuramente a Castel Noarna e spero di reicontrarlo, lui e i Dolomitici, a scambiare due chiacchiere in semplicità ed al di fuori delle teorie economiche.

Un saluto dal vostro PO.


ANCORA SUL VINO (vinificazione) BIOLOGICO

NUOVA LEGGE EUROPEA

Fino a poco tempo fa non era prevista dalle leggi, nei paesi della comunità Europea, la produzione di vino biologico. Come avevo spiegato in un due precedenti post (ecco i link qui e qui), era normata la produzione di uve biologiche, ma non la vinificazione, e siccome si tratta di una materia comunitaria i singoli stati non potevano farsi una legge domestica.
I paesi membri, a causa degli interessi sottostanti, non erano stati in grado di accordarsi su alcuni punti fermi relativi al processo di vinificazione.
Per questo motivo era possibile la dicitura “ottenuto con uve biologiche” ma non era ammessa invece la dicitura “vino biologico”. Tantomeno era consentito l’utilizzo dell’ambìto logo comunitario dedicato alle produzioni biologiche.
Con il “Regolamento di esecuzione (UE) n. 203/2012 della Commissione, dell’ 8 marzo 2012 , che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al vino biologico”  (questo è il titolo ufficiale) un passo avanti è stato fatto e sarà possibile, dalla prossima vendemmia del 2012 etichettare il vino con la dicitura “Vino Biologico” e con l’utilizzo dello specifico logo.
Prima di passare ad una illustrazione di alcuni dei contenuti principali del regolamento debbo sottolineare una cosa importante. Questo Regolamento non è una normativa in sé compiuta, ma si pone come la modifica di altri regolamenti comunitari che concernono la produzione biologica. Per questo motivo è pieno di rinvii e rimandi ad altre norme ed è abbastanza difficile da leggere.
In questo breve articolo mi limito a descrivere alcune norme salienti tagliando i rinvii normativi, ma chi dovesse applicarlo è bene se li vada a guardare tutti con precisione. Una lettura completa del regolamento può essere fatta qui.
Dunque abbiamo finalmente la possibilità di vedere in etichetta la tanto sospirata (da alcuni quantomeno) dicitura “Vino Biologico”. Ciò potrà avvenire a partire dalla prossima vendemmia del 2102, dato che la norma entrerà in vigore il 10 agosto 2012.
Tuttavia la lungimirante Commissione ha anche tenuto conto del fatto che alcuni vini vengono venduti dopo essere stati a lungo conservati, cioè invecchiati, nelle cantine dei produttori, quindi per queste fattispecie ha previsto che:
a) se per i produttori è possibile dimostrare che nella fase di vinificazione si sono seguiti i dettami del nuovo regolamento, questo opera con una specie di retroattività e quindi i vini prodotti possono essere commercializzati come biologici;
b) in alternativa, se questa prova non può essere data ma il vino è stato ottenuto da uve coltivate con i metodi previsti dal previgente regolamento comunitario n. 2092/91 del Consiglio, esso potrà essere messo in commercio in virtù del regolamento (CE) n. 889/2008 fino ad esaurimento delle scorte con la vecchia dicitura “ottenuto con uve biologiche”.
Come tutti sanno le difficoltà, ed i conseguenti ritardi, nell’approvazione di questo regolamento sono legate alle differenze di vedute, ricollegate ai differenti interessi sottostanti, dei grandi paesi produttori di vino, e cioè Francia, Germania ed Italia, più altri paesi “minori“. Differenze a loro volta dovute ai differenti climi e tipologie di vini di questi paesi.
La strada prescelta dalla Unione Europea è stata quella di un iniziale compromesso salvo autorizzare fin da subito una revisione a seguito dei primi 5 anni di applicazione e comunque prevedendo alcune esclusione nell’utilizzo di metodiche e prodotti, ed autorizzando l’utilizzo di altri prodotti entro soglie specifiche, derogabili solo in condizioni climatiche estreme.
Le vediamo con ordine qui di seguito.
Le pratiche vietate sono queste (articolo 29 quinquies):
a) concentrazione parziale a freddo;
b) eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici;
c) trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino;
d) dealcolizzazione parziale del vino;
e) trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino.
Le pratiche per ora ammesse ma che saranno riconsiderate entro il 2015 sono le seguenti:
a) i trattamenti termici di cui all’allegato I A, punto 2, del regolamento (CE) n. 606/2009 (dovrebbero essere i trattamenti a temperatura non superiore a 70 °C );
b) l’impiego di resine scambiatrici di ioni;
c) l’osmosi inversa.
Inoltre sono previste altre limitazioni, cioè se si utilizzano determinate sostanze per la chiarificazione, esse debbono provenire da agricoltura biologica. Queste sostanze sono:
Gelatina alimentare
Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli
Colla di pesce
Ovoalbumina
Tannini
Resta l’ultimo punto importante che riguarda l’anidride solforosa.
I regolamenti comunitari già prevedevano l’utilizzo di questa sostanza su altri alimenti, per esempio i crostacei, ed anche in questo regolamento ne è stato autorizzato un utilizzo differenziato a seconda del vino che si intende produrre e commercializzare
Dice il regolamento che  “Il tenore massimo di anidride solforosa non deve superare”
– 100mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2g/l.
– 150mg/l per i vini bianchi e rosati con un livello di zuccheri residui inferiore a 2g/l.
– per gli altri vini il tenore massimo deve essere ridotto di 30mg/l rispetto ai limiti stabiliti nel reg. (CE) n. 606/2009, allegato IB.
Insomma, questa normativa è un buon compromesso che consente finalmente di commercializzare vini con le etichette recanti la dicitura “Vino biologico”. Compromesso che ben si vede dalle disposizioni sull’utilizzo del zolfo specifico che non è stato affatto eliminato, come qualcuno chiedeva o poteva aspettarsi. Chi alla parola “biologico” sente risuonare nella propria testa la parolina magica “naturale” deve quindi considerarsi deluso.
Certo, a contrario, comprendere per differenza che in relazione ad altri vini si può fare tutto ciò che qui viene vietato, fa abbastanza impressione, ma ne parleremo un’altra volta.
Come voi sapete, io nutro alcune perplessità rispetto al vino biologico e soprattutto guardo con sospetto a processi che, se non ben condotti, fanno arrivare sulla mia tavola dei vini imprecisi, puzzolenti e sgradevoli; e fin qui andrebbe anche bene. C’è da sperare che non arrivino vini dannosi che mi fanno star male. Le pratiche, sia in agricoltura che in enologia, che hanno consentito a tutti noi di sfamarci con alimenti sani non vanno demonizzate a favore di un romantico ritorno ad una “purezza naturale” che non è mai esistita, men che meno nel vino.
Ma qui sto esondando dall’argomento, magari anche di questi argomenti me parleremo un’altra volta..
Un saluto dal vostro Primo Oratore

IL CROLLO DELLA CONVINZIONE CENTRALE – UNO

Trilogia 2.1

IL TAVERNELLO E’ NATURALE – DICIAMO

Spesso si parla di vino bio-qualcosa, o ancora meglio, naturale . Vin Natur lo porta perfino nel nome.

E si sente dire, con troppa naturalezza secondo me, che il vino è un prodotto umano e non della natura e che da sola l’uva marcirebbe e non diventerebbe vino.

Queste affermazioni, a prima vista di puro buonsenso, se riguardate con una logica più stringente non hanno poi tutto questo significato.

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VITA BIOLOGICA

IL VINO COME CONSEGUENZA DELLA VITA

VALLAROM NOVEMBRE 2011

Delle volte anche il caso fa certi scherzi!!!!

Dopo aver scritto il post di ieri, oggi sono passato alla Vallarom, una cantina di Avio (TN) per acquistare una bottiglia di vino del 2003, che mi serve per completare il lotto di una degustazione verticale di Campi Sarni rosso, il vino bordolese di questa cantina.

Sul Campi Sarni rosso e su quella verticale scriverò un post apposito, ovviamente, ma intanto qui vorrei parlare di un’altra cosa.

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VINI NATURALI

UNA VOCE FUORI DAL CORO

Tira in Italia, quantomeno su certi siti, come Intravino, ed in particolare in certi commentatori degli articoli che ivi vengono scritti, una certa, frequente, corrente di sostegno alle produzioni di vini naturali, che sono ritenuti automaticamente superiori.

Desidero sgomberare il campo da equivoci: Intravino è un sito che mi piace tantissimo e su cui vado a curiosare tutti i giorni. Quindi questo post non è una critica a quel sito; anzi, per essere precisi non voglio criticare nessuno, anche perchè la critica del consumatore consiste poi alla fine in un dato fattuale: non comperare certi prodotti.

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