TECNOLOGICAMENTE

LA PAROLA TABU’

Da tempo mi gira in testa questo pensiero, fino a quando ad un interessante convegno sul cibo e sulla sicurezza alimentare, un relatore mi ha dato la risposta.

Diceva il relatore, parlando in realtà del cibo in generale, che nella produzione alimentare italiana occorre trovare il modo di conciliare i “mitici” sapori dei piatti della tradizione con le esigenze di sicurezza richieste da molti paesi, sia del Nord dell’Europa che dagli Stati Uniti che da altri paesi importatori.

Perchè è chiaro che i piatti “della nonna”, riassumibili nella frase: l’ho fatto io ed è buonissimo, collidono evidentemente con le esigenze di un mercato moderno che vuole non dico esportare, ma anche solo trasportare. D’altro canto i piatti industriali supersicuri tradizionalmente sono quelli senza sapori caratteristici: ad esempio il cibo in scatola, che sarà anche sicurissimo ma quanto a sapori…

E il medium fra questi due elementi apparentemente inconciliabili, continuava il relatore, è costituito dalla “tecnologia”. Tuttavia resta un problema, e cioè che il consumatore medio, ed in particolare quello italiano che è sempre così stoltamente romantico, aborre la parola tecnologia e la guarda sempre con sospetto, come se qualsiasi cosa tecnologica legata al cibo (o alla vita) contenesse per forza in qualche modo una fregatura.

Invece è un caposaldo per le produzioni alimentari, compreso il vino. Anche perchè, diciamocelo, dal punto di vista di chi consuma -ed anche dell’ambiente per vero-  il prodotto a kilometri zero è una libidine, Ma per chi esporta il prodotto a km 0 è un problema. E siamo un po’ schizofrenici se ci piace sia il km 0 che esportare, dico per dire, in Giappone. Del resto perchè privare i poveri Giapponesi del vino trentino e del cibo italiano? Che se non ce l’hanno ci provano con l’italian sound? (ma questo ci porta fuori strada).

La prova della ruvidità della parola tecnologia ce l’ho avuta qualche giorno fa, conversando con un produttore il quale mi esponeva questo caso: la schiava gentile – come dice il nome- è un bel vino gentile di profumi e di aromi, ma anche di colore dato che è un rosato.

Il problema è che il rosato della schiava tende presto a deteriorarsi ed a prendere una sfumatura giallastra o mattonastra che mal si accompagna con la freschezza che ci si aspetta che questo vino debba avere.

Per questo si deve trovare un modo che consenta la soluzione di questo problema. E, questo cantiniere, una soluzione l’ha trovata. Vinificare la schiava in bianco, esattamente come in certi casi si vinifica il pinot nero in bianco, e poi far trascorrere il mosto per qualche tempo sulle bucce di un vino rosso, per esempio un lagrein.

In questo modo la schiava manterrà tutti i suoi descrittori caratteristici ed avrà alla fine la gioia di un bel rosellino. Tuttavia il colore sarà stabile e non andrà a virare verso l’arancione mantenendosi sempre rosato, con al massimo qualche sfumatura violacea, magari impropria per i puristi della schiava (pochini invero) ma peraltro bella.

Ecco, a me questa idea sembra un capolavoro, ma quando ne parlo con qualcuno, sembra che sia stato utilizzato un trucco. Ed invece è solo stata usata una tecnologia o forse, meglio, una tecnica.

Insomma è un argomento che mi intriga, come l’uovo di Colombo: viene fuori un vino gradevole, dal colore gradevole, che rimane stabile anche se la lascio lì qualche tempo, che è lecito sotto tutti i punti di vista. Eppure qualche cosa che non torna rimane: cosa sarà? La potenza della suggestione e della purezza? mah.

Un saluto dal vostro Primo Oratore.

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5 commenti on “TECNOLOGICAMENTE”

  1. Mario Crosta ha detto:

    Anche il Nebbiolo passato sulle bucce di Barbera era un trucco, oppure a Barolo ha sempre fatto parte di una tradizione mai scritta? Il metodo del governo nel Chianti, il metodo del ripasso in Valpolicella, non hanno forse radici antiche in enologia?

  2. Primo Oratore ha detto:

    Tutto vero, OK. Tuttavia mi resta l’idea che, salvo alcune pratiche in qualche modo “nobilitate” come il ripasso o il governo, tutto il resto venga considerato in qualche modo in maniera negativa, mentre in realtà dovrebbe essere considerato in maniera neutrale. Ed ancora nel vino molto si tace, ma nel cibo ogni manipolazione si considera alla stregua di una unzione. Vedi, ad esempio, il magnifico blog della scienza in cucina di Bressanini, che porta avanti battaglie sacrosante.

  3. Mario Crosta ha detto:

    Mio zio Farioli imbottigliava vino a Busto Arsizio, io giocavo fra le vasche, le botti, i cestelli e percio’ so cosa considerare in maniera negativa oppure no. Coltivavo anche una vigna a Monte Oro di Mamuntanas in agro di Alghero e pure in vigna so cosa considerare in maniera negativa oppure no. Ho lavorato anche alla Pavesi, sulle linee di produzione dei biscotti, dei wafer, dei crackers e dei dolcetti imbottiti, percio’ so cosa considerare in maniera negativa oppure no. Bisogna tenere conto di una cosa, di cui troppi dimenticano l’importanza quando si parla di manipolazione oppure di naturalezza: l’igiene. Ho visto trattare vini e alimenti in modo romanticamente biologico ma da far vomitare, come li ho visti trattare in modo asetticamente industriale ma da togliere ogni vitamina, piu’ tutta una carrellata di situazioni intermedie verso la bonta’ oppure verso la schifezza. La prima cosa che il consumatore deve pretendere, sempre e comunque e’ l’igiene, che e’ la prima garanzia di sicurezza alimentare. Igiene personale dei dipendenti, del posto di lavoro, dello spogliatoio, delle toilettes, del posto di immagazzinamento, del mezzo di trasporto. La seconda cosa e’ la pulizia dei processi di produzione, dei macchinari, dei prodotti, degli ingredienti, dell’aria nei locali, compresa la lotta ai parassiti ed agli insetti. La terza cosa e’ il rispetto delle leggi sugli additivi con particolare riguardo alla loro riduzione al minimo indispensabile, perche’ sempre sostanze che non fanno parte originariamente del prodotto. Il resto e’ una scelta, giusta od opinabile, del produttore, ma con tutte le garanzie per il consumatore, che a questo punto puo’ essere tranquillo di poter fare anche lui una scelta e non trovarsi danneggiato.

  4. Angelo Rossi, Trento ha detto:

    Caro P.O. hai tirato fuori un bell’argomento, quello del colore rosato, intendo. Spero che qualche enologo in trincea ci porti le ultime esperienze dal punto di vista tecnologico. Di mio vorrei riproporti alcune datate considerazioni generali, peraltro mai smentite, ma nemmeno approfondite ed ancor meno applicate. Mi riferisco alla quota di mercato del rosato che un tempo era stabile attorno all’8%, senza scostamenti significativi e non credo sia molto diverso oggi. Un’approfondita indagine di mercato aveva evidenziato che la causa principale che bloccava il 92% dei consumatori potenziali stava nel vissuto proprio del termine “rosato”: in sintesi, un bastardo! Tant’è che si può facilmente ottenere aggiungendo qualche goccia di rosso ad un bicchiere di bianco. Bastardo per dire artefatto, ancorché non artificiale. Quanto basta per inchiodarlo a numeri ridotti.
    Ne discenderebbe l’imperativo categorico di rifuggire dall’uso di tale indicazione cercando alternative non tanto nel rosé, quanto piuttosto nel carasuolo o nel chiaretto, come qualcuno opportunamente ha fatto. Per il Trentino Alto Adige mi battei perché fra le tipologie riservate dalla UE ci fosse il “kretzer”. Qualcosa di più di un colore particolare, addirittura un modo di elaborazione. Esclusivo per il territorio a livello mondiale. Si creò anche un doc specifico, Trentino kretzer, senza seguito.
    Fuor di polemica, credo si tratti di un fatto culturale, ossia di mancanza di cultura interna dei produttori che quindi non riescono avvalersi del potenziale vantaggio competitivo sui mercati.
    Il termine tedesco “kretzer”, infatti, pur con due sole vocali è perfettamente pronunciabile da tutti, non è storpiabile come succede ad altri termini stranieri e conduce nell’immaginario alle asperità dei mostri monti. Vero è che in lingua tedesca “Die Kretze” corrisponde ad una malattia della pelle che da noi si chiama “rogna” e ciò non sarebbe il massimo per un vino, ma la Kretze in tirolese è anche una sorta di graticola sulla quale tradizionalmente si strofinavano i grappoli (belli tosti) di Lagrein o Schiava (talvolta), con il mosto fiore raccolto in una tinozza sottostante ad originare un vino fresco, delicato nel colore quanto nel profumo e nel corpo percepito. Insomma, non un bastardo come potrebbe essere un leps (vinello) buono solo per dissetarsi, ma un signor vino da gustare all’osteria (enoteca), in compagnia di un tagliere di speck. Senza essere troppo impegnativo, come dovrebbe essere un vino … moderno.
    Assumere questi pochi concetti e farli propri per trasmetterli al consumatore mi sembrerebbe un fatto da cogliere al volo, specie in anni di magra come questi.
    Detto questo, caro P.O., non è risolta la tua questione del mantenimento della tonalità rosata. Io dico però che: 1. Se si produce Uva, anche Schiava gentile, seguendo parametri qualitativi, il colore rimane più stabile; 2. Pasteur ci ha insegnato che un pizzico di solforosa (libera), oltre che potente antisettico, è anche stabilizzatore del colore; 3. Non pretendiamo di bere tutti i vini anche invecchiati: il kretzer va gustato e goduto fresco.
    Sostengo questo contro la globalizzazione del territorio e la standardizzazione dei gusti, la vera rogna che mi sento addosso.
    Ciao, Angelo

  5. Primo Oratore ha detto:

    Sono contento Angelo di incontrarti nuovamente qui, ti ringrazio del commento.
    La tua posizione riguardo al nome però non mi convince. Il rosato, a quanto capisco, sta avendo una piccola rinascita e sta de-bastardizzandosi, nel senso che sembra venga riscoperto come vino a sè, perfino Ziliani tiene una rubrica fissa sul cucchiaio d’argento.
    Eppoi la gggente lo chiama rosato e fare investimenti in marketing per cambiare il modo di chiamarlo è ingentemente costoso, mentre se si aspetta che le cose cambino da sole ci vorranno ere geologiche. Un po’ come lo spumante che ci piacerebbe Trento ma ormai…
    Per il resto io non me ne intendo molto ma l’enologo mio interlocutore sostiene che prima o poi la schiava cede il suo bel rosa per un giallastro, mentre così è più stabile. Sarebbe bene che intervenisse lui, però chissà mai se lo farà, se si lancerà-
    Saluto PO